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对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方

admin 2019-05-11 169人围观 ,发现0个评论

香料不管是在卤水,火锅底料,烧烤,炖肉仍是各种家常菜中,都十分常见。但仍是有许多朋友对它们的知道仅仅是一知半解,停留在外表。


今日,就用最直白易懂的方法,跟我们汇总了18余种最常见的香料,他们的墨尘视界的根本特性及经典配方调配!

4种常见辛辣型香料特性及调配!

1、花椒

首要添加麻味,用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油,椒麻汁等。


常用调配:

a.:01.将50g麻椒洗净,放入开水中浸泡3分钟,然后沥干备用。02.锅底放入200g菜籽油,烧到8层热时,放入20g洋葱、10g大蒜炸香,然后捞出,关火。03.接着将油温降到6成热时,放入麻椒、2片香叶、桂皮,盖住锅盖,5小时今后,花椒油就做好了。


b.假如是制造卤水/者酱汤:50千克的水或汤添加花椒的用量不要超越120-150克。

c.鲜花椒汁对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方:去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。一切质料放入破坏机内,破坏成蓉即可。(可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等)

2、辣椒

首要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。


常用配方调配:

a.红油辣子:色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个(油和辣椒是4:1份额)。


制造:

01.先将锅底烧热,放入10对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方0克色拉油和100克菜籽油,油温5层热,然后下入二荆条和小米椒,小火慢炒,直到炒香炒干停止。02.把炒好的辣椒放冷,然后磨成辣椒面运用。

03.把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒面的碗中。04.把色拉油、菜籽油混合,悉数烧到油温6层热,然后一边拌和辣椒面,一边倒油。

05.最终拌和好的辣椒面,放凉后,盖锅盖放置一晚即可运用,超级的香。香味十分浓郁,辣味浑厚。

b.卤水/者酱汤:一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超越50克-500克。

3、黑胡椒

首要是去腥提香效,赠辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门杰出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。


常用配方调配:

a.黑胡椒汁:黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极美味汁50克、蚝油50克。

制法:01.净锅起火(不放油),放入黑胡椒粒炒香,取出捣碎;

02.另起净锅入黄油,油温4成热,放入洋葱丁、青红椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨汤、美味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可;


4、白胡椒

白胡椒滋味辛香,性辛温,温中散寒,下气。多用于祛异味、增辣味、香味。


常用调配:

a.相对黑胡椒来说白胡椒滋味更温文一些,合适做羊肉、烧鱼、酸辣汤。汤的话一般5人量的汤用10g左右。b.假如用来制造卤水或许酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超越60克-80克。c.用来腌制一些带有异味的肉类质料,比方腌制羊肉,每500克肉需求添加2-3克胡椒粉。

15种常见增香型香料特性及调配!


5、香叶


香叶首要起到增香的作用,特别合适肉类烹调,在炖煮肉类(500g对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方肉需求1-2片),调制卤水(25kg需求15g左右)以及腌制食物中都能够起到很好的增香祛异的作用。


6、小茴香

小茴香是一种十分常用的调味品,是烧鱼炖肉、制造卤制食物时常常用到的香料。能够有用去除肉腥味,使之重新添香。用量份额一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,25-30g丁香。


茴香油做法:

150g新鲜茴香切碎,与500g油一起倒入容器中泡一晚上,然后倒入锅中小火1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时能够放一些。

7、八角(大茴香)

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制造牛肉、兔肉的菜肴中参加,可除腥膻等异味,添加芳香气味,并可调剂口味,增进胃口。用量份额一般肉类是500g,茴香2.5-5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,40-50g丁香。


8、丁香

丁香滋味是辛、香、苦,首要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量份额一般肉类是500g,丁香1g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10g丁香。


9、草豆蔻

草豆蔻能够有用地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻能够去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。用量份额一般肉类是500g,茴香1-2g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g丁香。


10、香茅

归于亚热带一种香料,新鲜香茅香气比较浓郁常用语烤鱼、海南鸡饭、泰式冬阴功汤及卤水等,让滋味愈加的新鲜奇香。干香茅常用来打成粉及熬卤水用。卤水的话用量份额25kg汤或水需求60g香茅。


11、百里香(又叫地椒,增香、遮腥)

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,参加少数百里香粉可有用祛除腥味,添加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为杰出。


12、孜然( 增香、遮腥)

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食物必用的佐料,首要用于调味,提取香料等。


13、 辛夷( 增香)

在炖、烧、焖制各种肉类质料时常常运用,用量份额一般肉类是500g,辛夷1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,7g以下。

14、荆芥( 增香、遮腥)

有特别的芳香,并具有去腥膻、增进胃口、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健成效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,特别合适炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需求添加荆芥2-3克


15、紫苏(鱼虾蟹增香祛腥)

滋味辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,滋味十分香,也能够用于牛羊肉。


16.白扣(白豆蔻、白蔻仁)

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必需要,香味十足!


17、薄荷对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方(增香祛腥)

1.新鲜的薄荷能够拌制各种荤料质料,比方仔鸡、牛肉、猪下货,增香作用特别显着。2.能够腌制牛肉,一般500克牛肉能够添加薄荷水15克左右。3.作为菜肴的装点运用。4.作为配料运用。给我们举一个比如:取牛肋肉500克洗净,切成块,用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶100克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热。


18、桂皮

性大热,味辛甘,有小毒,添加香味。

19、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):

香对香料一知半解朋友请进来,带你知道香料及各种底料炖料配方气浓郁,卤猜中必备的。用量份额一般500g食材,肉蔻1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g肉蔻。

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